La Palmeraie

Wie denkt aan palmen, denkt aan exotische landen. Bij dat plaatje hoort natuurlijk ook ritmische muziek, vrolijke mensen en lekker eten. Kenmerkend voor de exotische keuken zijn de pepers die de gerechten pittig doen smaken. Deze pepers kunnen ook bij ons prima gecultiveerd worden. Dit artikel maakt u wegwijs binnen de verschillende soorten, hun gebruik en vooral hun effect.

Wie zich brandt…
Voordat we aan een uiteenzetting beginnen van de verschillende soorten pepers is het goed om iets meer te weten over de eigenschappen van pepers. Pepers behoren tot de Capsicum familie (nachtschade) en zijn dus verwant met de aardappel en de tomaat. De stof die verantwoordelijk is voor de hete smaak is capsaïcine. Het scherpste deel van de peper zijn de zaadjes en de zaadlijsten. Het voorzichtig proeven van het uiteinde is dus geen goede indicatie! De capsaïcine prikkelt direct de warmtezintuigen in de mond (niet de smaakzin) en geeft daardoor het idee dat het gerecht te heet is. Hierdoor wordt de smaak vaak als ‘heet’ omschreven.

De effectieve scherpte van de peper verschilt sterk van soort tot soort. Om de heetheid van pepers te kunnen bepalen werd de Scovilleschaal ontwikkeld. Het principe is simpel; de peper wordt steeds meer verdund met suikerwater tot de heetheid niet meer te proeven is. Het aantal koppen suikerwater dat nodig blijkt, is de Scoville-eenheid (SE). Een gerecht wordt als pittig ervaren rond de 500-1000 SE. Onderstaand een overzicht van enkele beruchte soorten. Ter referentie; pure capsaïcine heeft een hittegraad van 16.000.000 SE.

Wist je dat?
De korrelpeper die we in de keuken gebruiken afkomstig is van een andere familie; de Piperaceae. Bij deze plant is de stof “piperine” verantwoordelijk voor de hete smaak.

Feeling hot?
Pepers bevatten veel antioxidanten, die beschermen tegen hart- en vaatziekten, kanker en voortijdige veroudering. Maar te veel pepers is natuurlijk ook niet goed. Heb je toch te heet gegeten? Dan zal het blussen met water niet helpen. Capsaïcine lost namelijk niet op in water maar in vet. Een beetje alcohol of vlees zal wel verlichting brengen. Door het regelmatig eten van pepers zul je vrij snel beter tegen de hete smaak kunnen. Vooral in tropische gebieden is het eten van pepers populair omdat het goed zou zijn tegen parasitaire worminfecties en omdat het zweten bevordert.

Pepersoorten
Er zijn veel verschillende soorten pepers (Capsicum). Oorspronkelijk zijn pepers afkomstig uit Zuid-Amerika, maar inmiddels zijn ze wereldwijd verspreid. Zoals aangegeven zijn er veel verschillen in scherpte maar ook zijn er kleurvarianten; groen (meestal onrijp geplukt), rood, geel, oranje. Onderstaand een oplijsting van de meest gekweekte soorten.
• Capsicum annuum – meest algemeen; paprika, spaanse peper, Jalapeño
• Capsicum baccatum – besachtige Chilipepers, Aji
• Capsicum chinense – zeer hete habanero, Madame Jeanette, Adjoema
• Capsicum frutescens – struikpepers waaronder ook die van de Tabascosaus
• Capsicum pubescens – Rocotopepers.

Zelf pepers kweken

Zaaien
Zaadjes zijn gemakkelijk te vinden. Zaadjes van de Chilipeper hangen in de winkel gewoon tussen de zaden van andere groenten. Voor de zaadjes van meer exotische pepers kun je enkele verse pepers kopen in de plaatselijke toko. Bij het verwijderen van de zaadjes moet je zeker niet in je ogen wrijven en achteraf goed je handen wassen. De zaadjes mogen geweekt worden en kunnen daarna gezaaid worden. Dek de zaadjes hierbij af met een dun laagje aarde. Voor de kieming is voldoende warmte nodig; 25-30°C. Je zet de pot dan ook het best op de radiator of in de serre. Natuurlijk moet de grond steeds voldoende vochtig zijn.

Kieming
Binnen enkele weken komen eerste blaadjes boven. Vanaf nu hebben de plantjes veel licht nodig. De temperatuur mag iets teruglopen; 20-25°C. De serre is hiervoor ideaal. Let er achter glas wel voor op dat de zaailingen niet verbranden door de zon. Gefilterd licht is hierbij aangeraden. Zodra de zaailingen hun tweede paar echte bladeren aanmaken mogen ze verspeend worden. Je mag de potgrond aanvullen tot waar de eerste kiemblaadjes zaten.

Peperplant
De Latijnse naam; Capsicum annuum (bijtende eenjarige) is eigenlijk niet correct. Pepers zijn namelijk niet eenjarig, ook al worden ze wel vaak zo gekweekt. Het duurt trouwens wel even voordat de eerste pepers zichtbaar zijn. Maar als de plant uiteindelijk pepers begint aan te maken groeien de vruchten snel. De annuum-soorten, die ook sneller kiemen dan de chinense soorten, ontwikkelen over het algemeen eerder hun vruchten.

Pepers
Na enige tijd zal de peperplant vol hangen met groene pepers. In een eerste worden de pepers glanzend groen. Je kunt ze in principe nu oogsten. De pepers zijn in dat geval minder scherp. Indien je wacht kan het zo’n maand duren voordat de verkleuring begint op te treden. De totale verkleuring is een kwestie van slechts enkele dagen. Als de peper mooi glanzend en helder van kleur is kun je hem oogsten.

Op de afbeelding is de ontwikkeling van de vrucht goed te zien.

Oogst
Vraag is wat te doen met al die pepers.
Er zijn verschillende manieren om pepers te verwerken. Hieronder de meest voor de handliggende manieren.

Vers
Direct na het oogsten kun je de pepers vers gebruiken in gerechten, al dan niet fijn gesneden.

Invriezen
Gemakkelijke conserveer techniek. Vooral handig voor het later gebruiken in sauzen.

Drogen
Een populaire techniek in zuiderse landen is het drogen.
Rijg de geoogste pepers aan een koord en hang ze te drogen. Eventueel kan er een snee in de lengte gemaakt worden om schimmelen tegen te gaan. De gedroogde pepers kunnen vermalen worden tot poeder of zo worden geserveerd bij gerechten. Deze techniek is niet alleen gemakkelijk maar ook nog eens decoratief!

Inmaken
De pepers kunnen ook worden ingemaakt in kruidenazijn. Deze methode is eveneens geschikt voor lange bewaring. Opgelet: het niet opvolgen van een correct recept kan botulisme vorming tot gevolg hebben!

RECEPTEN
Zelf sambal maken
Adjoema pepers gebruiken in het heerlijke kipgerecht uit Ivoorkust: Kedjenou

© La Palmeraie